беседка

Заказать беседку с барбекю, гриль домик?
Или мангал с коптильней отдельно от беседки?

  Используемый тип мангала или печка барбекю не должны мешать кулинарному процессу, поэтому при выборе мангала или печки барбекю следует обращать внимание не только на внешний вид и долговечность изделия, но и на полезные свойства.

Мангал барбекю.

Печь барбекю обладает позитивной энергетикой и рядом скрытых под чешуёй технических достоинств. Авторы проекта: художник - Константин Гуреев и архитектор - Евгения Просвирина.

  Конструкция печи или мангала должна быть такой, чтобы сразу было понятно, на что будет тратиться и как сохраняться тепловая энергия. Можно долго прогревать барбекю из бетона, сжечь три вязанки дров или мешок угля, и только раскалив печь до первых трещин, получить необходимую температуру. Чтобы такого не происходило, производители бетонных или строители кирпичных барбекю делают вставные металлические короба для топки. А в чём, теперь скажите, разница садовой печи-барбекю и обычного мангала? Барбекю будет обогревать беседку? Да, немного. Но всё тепло на уровне вашего лица…

  В ходе подготовки этого материала помимо специалистов консультировался у всех, кто имеет какой-то опыт в приготовлении мяса на углях. Не удивляет разнообразие требований к конечному продукту. Дать объективную оценку часто мешают ностальгические воспоминания. В 70-е годы в ЦПК им. Горького можно было купить стейк – «пожевал сам - передай другому». Но какой незабываемый вкус! В то же время в Министерстве мясной и молочной промышленности утверждались инструкции и рецепты коптильного производства. Привожу цифры из этих источников. Сегодня эту технологию называют традиционной.

  А на подмосковных пикниках для жарки шашлыка использовали сборные мангалы. В комплекте с ними продавались шампуры, конструкция и длина которых подходила только для маленьких кусочков мяса. Я нашёл защитников такой конструкции и в наши дни. Они утверждают, что конструкция мангала удобна, но она одноразовая! Что-то не видел, чтобы мангалы отжигали, как консервные банки и закапывали на месте костра.
  Так уж принято, что любой шашлык или другое блюдо, приготовленное на открытом огне в полевых условиях каждый считает должным похвалить. С одной стороны, беспроигрышный вариант, – смело беритесь за приготовление барбекю, но с другой ожидаем подвох, знаем, как принято хвалить беспородных собак друзей и высматривать в них признаки благородных предков. В своём саду или на даче можно жарить полноценные стейки, без скидки на неудобства. Наши беседки вам в этом только помогут!
  Если в мясе, приготовленном на решётке барбекю, доминирует перец, а хуже, если другая приправа с ярким запахом, значит потеряно основное достоинство – тонкий вкус и запах мяса на углях. Самым большим «грехом» в приготовлении барбекю можно считать обилие пряностей. Пучок укропа убьёт целое ведро мяса, превратив запах шашлыка в запах борща. Второй ошибкой часто бывает «высушенное мясо». В этом всегда бывают виновны печки-барбекю или неправильные мангалы. Это и есть близкая нам тема, на которой остановимся подробнее.

Печка барбекю образца 1949 года Союзмультфильм.

Печка-барбекю Союзмультфильм "Гуси лебеди" 1949 год. Законодатели моды на печки.
От идеи до прототипа массовой модели печки барбекю прошло 60 лет.

  Часто встречаются забавные фразы, типа: «в этом сезоне в ландшафтном дизайне опять в моде развалины». Так вот, точно так нам навязывают печки барбекю, профессиональные мангалы и беседки с барбекю. В Европейских странах и в Америке принято дополнять территорию заднего двора (патио) летней кухней.
  Если в концепции дизайна нет места для кирпичной печки барбекю, то её там не будет! Там не знают сказки Гуси-лебеди, а в нашей памяти образ печки барбекю образца 1949 года живёт генетически. Проще в эксплуатации типовые серийные барбекюшницы. Всегда в комплекте летней кухни есть разделочный стол со столешницей из искусственного камня, встроенные шкафчики или полки для кухонной утвари, есть освещение, электричество и полноценная кухонная мойка (со всеми сопутствующими коммуникациями но без смесителя). Вполне разумный подход, часто сочетающий в себе функциональность и архитектурную составляющую. Для южных районов России летняя кухня также привычна и естественна. Это не роскошь, а необходимость, т.к. топить печь для приготовления обеда в доме летом совсем не хочется.

Летняя кухня на патио дворике.

Летняя кухня оборудуется необходимыми коммуникациями. В центре газовый гриль, но патио дворик не станет уютным местом для проведения досуга, пока вы не дополните его деревянной садовой беседкой и удобной мебелью. Деревянные перголы создадут над столом зону затенения, а в случае, если пергола обрастёт виноградным листом, спасёт от летнего грибного дождика.


  Для практического использования: приготовления барбекю, мяса -гриль или шашлыка нам нужен надёжный агрегат, легко набирающий нужную температуру. На степень прожарки стейка должно влиять только ваше желание. Если присмотреться к комплектации обычной калифорнийской летней кухни мы увидим газовый гриль:
Газовый гриль.

Газовый гриль - дорогой и полезный прибор. Масса преимуществ перед другими моделями. Для придания приготовленным продуктам запаха и сохранения других свойств естественного дыма в большинстве моделей предусмотрена возможность положить под решётку влажные ветки или стружку древесины фруктовых деревьев или ольхи.

  Так исторически сложилось, что мы живём «на газе» но не используем его так широко. Первая причина развития газовых грилей в Калифорнии в том, что в штате очень много внимания уделяют экологии. Даже требования к выхлопным газам автомобилей в штате строже, чем везде. Вторая причина популярности газовых грилей в Америке в том, что барбекю там принято жарить долго на малом огне, и со специями, и с кетчупом, и с горчицей сразу. Для этого даже есть специальные пластмассовые кисточки!
Считается, что барбекю (BBQ) это что-то многослойное, жареное на небольшом огне, а гриль это «с корочкой». «Grilling is NOT barbequing; BBQ is low-and-slow» Одновременно идёт борьба с хрустящей корочкой, т.к. там образуются канцерогены. В не меньшей степени там боятся использовать натуральные дрова. Возможно местные породы древесины чем-то не подходят. Только специальный уголь; как объясняют людям, это те же дрова, только очищенные от смол. Современные мангалы на натуральном топливе снабжают электростатическими фильтрами, чтоб не портили воздух! Многие модели газовых грилей позволяют подбрасывать ветки фруктовых деревьев, стружки и пряные травы прямо под решётку или в специальный контейнер. Но этот способ, вероятно, используют только несознательные граждане.
  В наших коттеджных посёлках, за редким исключением, пользоваться дровами и углём для приготовления шашлыка разрешено. Надо только сделать правильный выбор. Что вам нужно: беседку барбекю, гриль домик, открытый мангал, закрытый или профессиональный, коптильню, или мангал с функцией коптильни? Если коротко дать характеристики всем этим бытовым приборам, то:

Открытый маленький мангал

  Часто в продаже есть сборные конструкторы из пяти пластин плюс ножки. Верхнее ребро с прорезями для фиксации шампуров, очень тонкий металл, при малейшем перегреве коробится, ржавеет, и уже при втором использовании напоминает большую пепельницу. Углей в него помещается мало, а известно, что маленькие предметы (и люди тоже) теряют тепло и мёрзнут больше, чем большие. (т.к. поверхность теплопередачи на единицу массы заметно больше) В результате мы получим недожаренные и высушенные за полчаса маленькие возможно остывшие кусочки мяса.

Закрытый мангал

Правильный мангал

Мангал может состоять из одной или двух рабочих секций. В разных вариантах исполнения эти секции раздельные или соединяются через шторку в перегородке. Обязательно наличие поддувала, дверца или заслонка которого во время горения дров или угля открывается, но во время приготовления пищи закрывается. Такой мангал может постоянно стоять в беседке, а на время работы выкатываться на патио площадку или просто на лужайку с подветренной стороны, что даёт ещё одно преимущество перед стационарными печками барбекю и встроенными в беседку системы "гриль-барбекю-копчение рыбы".

  Мангал с полукруглой крышкой – лучший из всех предлагаемых вариант мангала. (Можно идти покупать и не читать дальше) Разнообразие предлагаемых моделей велико. Есть простые местного производства с ценой от 5000 руб., а есть импортные со встроенными термометрами и с автоматическим управлением заслонкой. Эти мангалы обладают самым важным свойством, необходимым при жарке мяса – в них первое время после загрузки держится высокая температура, а через 3-5 минут температура падает до нужной. И дальнейшая жарка происходит с минимальным участием человека. В некоторых случаях можно сделать шашлык, ни разу не перевернув шампура. В таких мангалах удобно использовать отдельные решётки «с рожками». Размер стейка может быть любым. Можно использовать уголь или дрова - хороший жар обычно держится 40 минут. Время приготовления мяса с полной готовностью 20 минут. Всё работает почти автоматически! Вертел с электроприводом полезен для приготовления мяса - гриль, но в данной конструкции равномерное распределение тепла – свойство формы. Передвигать такой гриль- мангал легко, т.к. обычно он снабжается колёсами, а хранить можно в доме, в беседке или под навесом.

Мангал с функцией коптильни.

Мангал с функцией коптильни

Мангал с функцией коптильни. Хороший мангал, если не пытаться полностью использовать предписанные ему возможности. Для копчения лучше использовать специальные стационарные коптильни с длинным лабиринтом дымоходов. Такой мангал легко перемещается по саду и хранится в беседке или под навесом из поликарбоната.

 Режим традиционного «горячего копчения» выдерживается, когда температура в камере не достаточна для жарки, но велика для развития бактерий. В режиме настоящего традиционного «горячего копчения» время приготовления значительно увеличивается, и , не считая времени предварительной просушки составляет:

  1. для говядины рекомендуется режим: 75–85°С и 3,5-4,5 часа, а потери веса при копчении 25,9%
  2. для свинины (грудинка): 70 – 85°С 3-3,5 часа, потери веса 16%
  3. для свинины (карбонат): 110°С 4-6 часов, потери при копчении 16,5 %
  4. для маринованной курятины (мариновать 48 часов) 110°С в течение 3-х часов. Потери веса при горячем копчении 28%
  5. колбасу коптят при температуре 60-70°С 8-10 часов
  6. рыбу «карп» коптят на решётках при температуре 80-130°С в течение 3-4 часов, при температуре 80-130°С Потери веса при чистке рыбы 32,6%, а при копчении 33,3%. Возможно ускоренное копчение крупной рыбы при температуре 130-150°С
Важный момент в традиционном технологическом процессе копчения – предварительная просушка и провяливание. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка может длиться от 4-6 часов до 3-4 суток! Не простое дело - настоящее копчение! Не факт, что любой мангал с функцией коптильни справится с этим процессом.

Профессиональный мангал

– так называют мангал, у которого широкий лоток, в одной стороне которого горят дрова, а в другой жарится шашлык или барбекю. По мере сгорания дров угли сгребаются кочергой в зону жарки мяса. Часто такие мангалы снабжают железной решёткой из прутка квадратного сечения, используют специальные керамические решётки. Жарить на решётке немного сложнее, да и решётку надо поддерживать в чистоте, поэтому наши шашлычники их не используют, и жарят рядом и мясо и рыбу. В Сочи на пляжах шашлык готовят на профессиональных мангалах и используют не просто уголь,- чистейший антрацит! А если спросите секрет божественного вкуса, вам ответят,- «никакого шаманства, просто, когда готовлю думаю о любимой женщине»! ;) Преимущество профессиональных мангалов в том, что можно готовить постоянно, без перерыва просто подгребая новые угли.

Простая коптильня – это закрытый металлический ящик:

Коптильня.

Простой и надёжный агрегат. (Размер внушает уважение) Ящик - коптильня широко используется для быстрого копчения в режиме повышенных температур. Незаменимый бытовой прибор на даче, на пикнике, в походе двоечке и на рыбалке!

 На дно коптильни кладутся опилки ольхи или фруктовых деревьев, не дающие горького дыма. Обычно в ящик помещаются решётки в 2-3 этажа, на которые кладётся мясо или сало, а обычно рыба. (Крупная внизу, а мелкая на верхней решётке.) Ящик плотно закрывается и ставится на открытый огонь костра. Время такого очень горячего копчения зависит от количества продукта, от размера коптильни и от других факторов, но в среднем те же 20 минут, что и для прожаренного шашлыка.
 Традиционные технологии удлиняют процесс до 3 часов, т.к рекомендуется ограничивать температуру копчения 80-100°С. Определить такую температуру просто - достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, - режим копчения выдерживается правильно. Этот температурный режим при использовании такой конструкции коптильни не используется. К сведению - холодное копчение осуществляться при температуре до 30°С, а продолжительность несколько суток. Интересные рецепты и методы можно найти здесь: http://okafish.ru/kopt/kop1.htm

Беседка-барбекю или гриль домик?

В 99% это продукция наших финских друзей. Не то беседку к барбекю, не то барбекю продают впридачу к беседке. И в том и в другом случае дорого для такого изделия. По своей конструкции финская беседка такова, что по моему скромному мнению её проектировали не столяры, не плотники, а юристы. Если коротко – всё плохо, а придраться не к чему – такая конструкция! Печка барбекю, предназначенная для беседки, имеет несколько модификаций, но в основе круглый стол-чаша с уклоном к середине. В средней части стола отверстие для притока свежего воздуха из под пола беседки. (В полу отверстие под впускную трубу) На уровне стола приточная труба накрывается колосником (решётка из толстого металла, чтобы не прогорала) и на самом столе разводится костёр. Основной жар по центру, т.к. только там приток воздуха. Удобно жарить что-то на сковородке, всё остальное не очень.

Беседка с барбекю.

Удобно сварить кого-нибудь, всё остальное не очень, жар прямо в лицо бабашке.

Беседка, где установлена барбекю обязательно оборудуется вытяжной системой с колоколом, причём сам дымоход имеет небольшой диаметр, а термоизоляционная труба вокруг неё имеет диаметр около 40 см. И через эту систему уходит большая часть тепла. Чтобы не дуло в спину вам подарят оленьи шкуры. Технология «назад в будущее». Инфракрасные обогреватели были бы эффективнее. Даже для небольшой компании на такой печке ничего привычного нам не пожаришь.

беседка с барбекю

Гриль домик это разновидность беседок, характерная особенность которых низкие стены, большой купол крыши, скамейки-лежанки по периметру. Беседке свойственны признаки "рыбацкого" стиля жизни и ярко выраженный индивидуальный дизайн, которые предполагает размещение таких беседок вдали от цивилизации.

 Что можно сказать про дизайн финских беседок – из всех моделей беседок яркую и выразительную внешность имеют только гриль-домики типа «чум» с низкими стенами и большой крышей. Везде ли уместны такие домики судить вам, но никогда такой чум не сравнится с шатром великого Каддафи! :)